Už žádné gumové dršťky! Pokud chcete vařit opravdu dobře, na tuto jednu ingredienci zapomeňte.
V maďarské kuchyni neexistuje žádný jiný pokrm, který by rozděloval tolik lidí jako dršťky: někdo je buď miluje až do fanatismu, nebo na ně nesnese pohled. Já patřím k té první skupině, ale trvalo mi dlouho, než jsem přišel na to, jak z nich doma připravit hustý, šťavnatý a máslový guláš, jako ty, které se podávají ve venkovských lagzis nebo v nejlepších hostincích u silnice. Mnoho lidí se ho bojí kvůli jeho vůni nebo dlouhé době vaření, ale věřte mi, že jakmile si ho osvojíte, stane se z něj největší hvězda setkání vašich přátel.
Tajemství spočívá v čištění a předvaření
Nejdůležitějším krokem, který by se nikdy neměl vynechat, je důkladné čištění. I předem očištěné, do kuchyně připravené dršťky prospívají z důkladného promytí. Podstatou „vesnické metody“ je předvaření: dršťky vložím do velkého množství vody a od začátku je alespoň 10 minut vařím na mírném ohni. Poté první šťávu nemilosrdně vyliji do odpadu – tím eliminuji charakteristický, někdy až příliš silný zápach, který mnoha lidem nechutná. Teprve poté může začít s rýhováním a samotným vařením.
Co budete potřebovat na hrnec nebo pánev
1 kg dršťků (nejlépe rozmixovaných, aby v nich byly i mušle)
20-25 dkg červené cibule (nešetřete na ní, dodá jí šťávu!)
Kvalitní domácí tuk (nezkoušejte použít olej, nebude to stejné)
Kořeněná paprika (nejlépe z Kalocsy nebo Szegedu)
Česnek (dost, nasekaný na stroužky)
Sůl, mletý černý pepř
Pálivé papričky (pálivé nebo cherry papričky pro pikantnější chuť)
Takto dosáhnete šťavnatého a krémového výsledku
Předvařené, proužkované dršťky dám do velkého hrnce s nadrobno nakrájenou cibulí. Zaliji tolik vody, aby byly sotva ponořené, a nechám dusit dobré dvě hodiny. Nespěchám, dršťky potřebují čas, aby začaly uvolňovat kolagen, díky čemuž bude omáčka tak lepkavá.
Mezitím si v malé pánvi rozpusťte tuk a vsypte do něj papriku. Já ho nechávám povařit jen chvilku, jen aby se uvolnila barva a vůně, ale dávám si pozor, aby se nepřipálil, protože bude hořký. Tímto paprikovým tukem polévám polotovar. V tuto chvíli můžu přidat prolisovaný česnek, sůl, pepř a samozřejmě pálivou papriku.
Trpělivost plodí dušené maso
Odteď už stačí jen trpělivost. Nechávám šťávu zhoustnout na mírném ohni pod pokličkou. Pokud se voda příliš vaří, vždycky přidám jen trochu, abych nakonec dostala hustou, tmavě červenou šťávu, která na talíři téměř „stojí v klidu“. Hotová je, když se vám dršťky téměř rozpouštějí v ústech. Podávám ji s čerstvým bílým chlebem a nakládanými jablečnými paprikami – tohle je můj absolutní favorit!
